Recepten met de tajine
Geplaatst: 18 sep 2012, 21:48
Met het gevaar dat dit weer een apart topic gaat worden....
De bruine tajines zijn de kookpotten, de gekleurde zet je na een heet bad in de gootsteen, of na ze ondergedompeld te hebben in koud water en dan in een warme oven (die je natuurlijk al hebt gebruikt om er platte Turkse broden in te bakken:-) vlak voor het opdienen afgedroogd op tafel waarna je de kookpot pas open zet en de inhoud voorzichtig met een grote spatel over plaatst in de gekleurde opdien-Tajine. Dat wil zeggen, als je gasten hebt of kleine kinderen waarvan je het vermoeden hebt dat ze met hun tengeltjes aan de gloeiend hete Tajine gaan zitten. Anders zet je gewoon de kook-Tajine op een onderzetter op de tafel, het versgebakken brood er naast. Eenieder breekt er steeds stukken vanaf om deze als opscheplepel te gebruiken uit de centraal geplaatste Tajine.
Dat op het laatst pas open zetten, betekent dat je het deksel het laatste half uur niet aanraakt. Als je bang bent voor aanbranden, zet je de kookpot in een hooikist of in je slaapzak die anders toch de rest van het jaar niet gebruikt wordt...Als je Ras el Hanout hebt gebruikt, (dat betekent zoveel als: Het beste van de kok) dan komt de dis je letterlijk in geuren en kleuren tegemoet. Alles ziet er in de regel nog zo uit als je het er in hebt gestopt (als je je pollepel in bedwang hebt kunnen houden) Het vlees valt van zijn botjes af, dus deze als eerste voorzichtig opscheppen en over de borden verdelen. Nu voorzichtig de saus een beetje door elkaar roeren.
Heel lekker hierbij is Turkse of Bulgaarse yoghurt in een schaaltje, waar je één of meer eetlepels geklaarde boter in giet waar een teentje knoflook in gesudderd heeft.
Om het af te maken, zet je een flinke pot groene Chinese blaadjesthee met takjes verse munt. Dit in combinatie met de yoghurt sust ook een beetje je maag na het eten van een pittig of zwaar gerecht wat je (nog) niet gewend bent.
Even wat weetjes:
Zeker vóór het eerste gebruik van een aardewerk tajine, deze een nacht in water laten weken. Vooral de onderrand van de hoed, die zeer kwetsbaar is. Zoek van tevoren een plek in de buurt van de eettafel waar je deze neer kunt leggen tijdens het opscheppen. Niet omkeren en op de punt zetten, want vallen doet ie, vroeger of later. Buiten dat hou je de warmte er in (Bell-Effect)
De Tajine mag op open vuur, BBQ of het liefst op kooltjes gezet worden. Er zijn speciale aardewerk stookpotten te koop voor belachelijk weinig, met drie steunpunten, waar je kooltjes uit de kachel in kan kiepen, of gewoon een fikkie maken natuurlijk. Als de tajine op het gasfornuis gaat, moet er een verdeelplaat onder met het kleinste pitje er onder. Ik gebruik het liefst een 2mm dikke plaat van 20-30cm doorsnede. De geconcentreerde hitte van de vlammetjes die uit de gaspitten komen, zorgen voor een fikse barst, einde verhaal. Er zijn speciale uitvoeringen in kookwinkels te vinden die een gaspit, kookplaat, keramische of zelfs glazen plaat niet erg vinden, of met een zwarte gietijzeren bodem en aardewerk hoed. Deze kosten daarom heel erg veel (50-100 euro is geen uitzondering) Voor 20-30 euro koop je er 1 van een halve meter doorsnee in een Marokkaanse winkel of markt. Als je haar op een Wocket plaatst, helemaal top naturlijk.
Ras el Hanout betekent: het beste van de kok, of het beste uit de winkel en is een traditioneel en altijd "geheim" familierecept van een kruidenmengsel die minimaal uit 7, vaak uit 12 basiskruiden bestaat. Maar sommige grote keukens spreken van wel 50 ingrediënten. Die van mij bevat er zo'n 20. Waarvan het gros indien mogelijk uit biologisch geteelde en gedroogde kruiden uit eigen tuin, als tweede keus het blauwe huis of kruiden uit de biowinkel. Er zijn echter dingen bij die niet biologisch in Nederland te verkrijgen zijn, maar wel essentieel voor de smaak. Oordeel en beslis zelf naar eigen eer en geweten:
Zwarte peper, kardamon (liefst inclusief zaaddozen), komijn, koriander, gember, kurkuma, en kaneel horen er minimaal in, foelie, nootmuskaat, allspice vers gemalen,, liefst grof gebroken in de vijzel, zakje savran of een thelepel spaanse saffraan of 5-6 draadjes echte saffraan is de gewenst in de vervolgkeuze. Voor mij komen daar nog bij: gevriesdroogde rode peperkorrels, cayennepeper, gekneusde venkelzaadjes, gemalen kaneel en een paar stokjes in de bewaarpot, indien mogelijk ivm kinderen of gevoelige ega, gedroogde rode pepertjes, kruidnagel, lavendel (niet teveel!!) handvol rozenblaadjes en voor de vleesstoofpotten de hele rozenbottel mee stoven (nooit vers gebruiken!) Perfecte combi met mergpijpen van lams of runderbout die een lange stooftijd behoeven.
Een (soort) Tzasikisaus, ook eigenbouw:-) die het altijd doet is gemaakt van Yayla Turkse Yoghurt, 10% vet. Is eigenlijk een niet zure hele lobbige kwark. Deze 4 op 1 mengen met zelfgemaakte lobbige mayonaise, of anders Calvé mayo, daar de volgende kruiden in doen: peterselie, knoflook, oregano, tijm en dillezaden. 1 theelepel kruiden op 200ml saus is ruim voldoende.
Ik heb redelijk wat Marrokaanse kookboek(jes)en voor de geinteresseerde te leen, laat maar weten. Ik kan er ook een paar mooie recepten uit plukken en met foto's proberen te plaatsen als daar animo voor is. In Utrecht kun je in de wijk Lombok heel gemakkelijk aan Tajines komen, dus wellicht een Groupbuy?-)
Eet smakelijk.
De bruine tajines zijn de kookpotten, de gekleurde zet je na een heet bad in de gootsteen, of na ze ondergedompeld te hebben in koud water en dan in een warme oven (die je natuurlijk al hebt gebruikt om er platte Turkse broden in te bakken:-) vlak voor het opdienen afgedroogd op tafel waarna je de kookpot pas open zet en de inhoud voorzichtig met een grote spatel over plaatst in de gekleurde opdien-Tajine. Dat wil zeggen, als je gasten hebt of kleine kinderen waarvan je het vermoeden hebt dat ze met hun tengeltjes aan de gloeiend hete Tajine gaan zitten. Anders zet je gewoon de kook-Tajine op een onderzetter op de tafel, het versgebakken brood er naast. Eenieder breekt er steeds stukken vanaf om deze als opscheplepel te gebruiken uit de centraal geplaatste Tajine.
Dat op het laatst pas open zetten, betekent dat je het deksel het laatste half uur niet aanraakt. Als je bang bent voor aanbranden, zet je de kookpot in een hooikist of in je slaapzak die anders toch de rest van het jaar niet gebruikt wordt...Als je Ras el Hanout hebt gebruikt, (dat betekent zoveel als: Het beste van de kok) dan komt de dis je letterlijk in geuren en kleuren tegemoet. Alles ziet er in de regel nog zo uit als je het er in hebt gestopt (als je je pollepel in bedwang hebt kunnen houden) Het vlees valt van zijn botjes af, dus deze als eerste voorzichtig opscheppen en over de borden verdelen. Nu voorzichtig de saus een beetje door elkaar roeren.
Heel lekker hierbij is Turkse of Bulgaarse yoghurt in een schaaltje, waar je één of meer eetlepels geklaarde boter in giet waar een teentje knoflook in gesudderd heeft.
Om het af te maken, zet je een flinke pot groene Chinese blaadjesthee met takjes verse munt. Dit in combinatie met de yoghurt sust ook een beetje je maag na het eten van een pittig of zwaar gerecht wat je (nog) niet gewend bent.
Even wat weetjes:
Zeker vóór het eerste gebruik van een aardewerk tajine, deze een nacht in water laten weken. Vooral de onderrand van de hoed, die zeer kwetsbaar is. Zoek van tevoren een plek in de buurt van de eettafel waar je deze neer kunt leggen tijdens het opscheppen. Niet omkeren en op de punt zetten, want vallen doet ie, vroeger of later. Buiten dat hou je de warmte er in (Bell-Effect)
De Tajine mag op open vuur, BBQ of het liefst op kooltjes gezet worden. Er zijn speciale aardewerk stookpotten te koop voor belachelijk weinig, met drie steunpunten, waar je kooltjes uit de kachel in kan kiepen, of gewoon een fikkie maken natuurlijk. Als de tajine op het gasfornuis gaat, moet er een verdeelplaat onder met het kleinste pitje er onder. Ik gebruik het liefst een 2mm dikke plaat van 20-30cm doorsnede. De geconcentreerde hitte van de vlammetjes die uit de gaspitten komen, zorgen voor een fikse barst, einde verhaal. Er zijn speciale uitvoeringen in kookwinkels te vinden die een gaspit, kookplaat, keramische of zelfs glazen plaat niet erg vinden, of met een zwarte gietijzeren bodem en aardewerk hoed. Deze kosten daarom heel erg veel (50-100 euro is geen uitzondering) Voor 20-30 euro koop je er 1 van een halve meter doorsnee in een Marokkaanse winkel of markt. Als je haar op een Wocket plaatst, helemaal top naturlijk.
Ras el Hanout betekent: het beste van de kok, of het beste uit de winkel en is een traditioneel en altijd "geheim" familierecept van een kruidenmengsel die minimaal uit 7, vaak uit 12 basiskruiden bestaat. Maar sommige grote keukens spreken van wel 50 ingrediënten. Die van mij bevat er zo'n 20. Waarvan het gros indien mogelijk uit biologisch geteelde en gedroogde kruiden uit eigen tuin, als tweede keus het blauwe huis of kruiden uit de biowinkel. Er zijn echter dingen bij die niet biologisch in Nederland te verkrijgen zijn, maar wel essentieel voor de smaak. Oordeel en beslis zelf naar eigen eer en geweten:
Zwarte peper, kardamon (liefst inclusief zaaddozen), komijn, koriander, gember, kurkuma, en kaneel horen er minimaal in, foelie, nootmuskaat, allspice vers gemalen,, liefst grof gebroken in de vijzel, zakje savran of een thelepel spaanse saffraan of 5-6 draadjes echte saffraan is de gewenst in de vervolgkeuze. Voor mij komen daar nog bij: gevriesdroogde rode peperkorrels, cayennepeper, gekneusde venkelzaadjes, gemalen kaneel en een paar stokjes in de bewaarpot, indien mogelijk ivm kinderen of gevoelige ega, gedroogde rode pepertjes, kruidnagel, lavendel (niet teveel!!) handvol rozenblaadjes en voor de vleesstoofpotten de hele rozenbottel mee stoven (nooit vers gebruiken!) Perfecte combi met mergpijpen van lams of runderbout die een lange stooftijd behoeven.
Een (soort) Tzasikisaus, ook eigenbouw:-) die het altijd doet is gemaakt van Yayla Turkse Yoghurt, 10% vet. Is eigenlijk een niet zure hele lobbige kwark. Deze 4 op 1 mengen met zelfgemaakte lobbige mayonaise, of anders Calvé mayo, daar de volgende kruiden in doen: peterselie, knoflook, oregano, tijm en dillezaden. 1 theelepel kruiden op 200ml saus is ruim voldoende.
Ik heb redelijk wat Marrokaanse kookboek(jes)en voor de geinteresseerde te leen, laat maar weten. Ik kan er ook een paar mooie recepten uit plukken en met foto's proberen te plaatsen als daar animo voor is. In Utrecht kun je in de wijk Lombok heel gemakkelijk aan Tajines komen, dus wellicht een Groupbuy?-)
Eet smakelijk.
Die van mij is nog twee cm groter en die eet ik in mijn eentje leeg...... 
Dankjewel...