Bonen voor de winter
Geplaatst: 21 aug 2012, 20:30
Om niet zelfvoorzieners/bejaarden een kijkje te geven in de processen die meespelen in zelfvoorziening en daarmee ook ecologischer leven. Heb ik besloten mijn weckwerkzaamheden eens in beeld te brengen. Voor degenen die het wat kan intresseren, u zult zien dat veel zaken die samenhangen met zelfvoorzieniger leven eigenlijk bijster eenvoudig zijn.
Ik ben vandaag begonnen om de bonen uit mijn pochdraadje te wecken. Dit klusje moet in een aantal sessies geklaard worden. Je eigen boontjes doppen is best leuk maar 8 kilo gaat vervelen op een gegeven moment. Daarnaast worden ze op verhoogde druk geweckt (i.v.m. botulisme) Dit is een wat tijdrovend weck proces dat alleen in kleine partijen gedaan kan worden in mijn keuken. Dat is dan omdat ik nog geen Echt grote geschikte weckketel heb maar een snelkookpan gebruik. Hierin vind exact hetzelfde proces plaats het is alleen een kleiner pannetje.
Wecken is eigenlijk niet meer dan het doden van alle schadelijke organisme in het potje en het daarna onder vacuüm sluiten om te voorkomen dat er nieuwe bacteriën of schimmels binnendringen. Vrij eenvoudig dus
Bij het wecken zijn een paar manieren te gebruiken. Het kan in een warm water bad (100C) het kan in een oven en het kan in een snelkookpan.
Als het product wat je wil wecken van nature een zuur bevat zoals appels of tomaten kan het in een warm water bad of in de oven geweckt worden. Bevat het geen zuur dan ben je eigenlijk genoodzaakt een snelkookpan te gebruiken.
Het wecken van niet zure producten in een kokend water bad KAN botulisme gevaren met zich mee brengen. De botulisme bacterie op zichzelf is geen probleem om binnen te krijgen. Het is de botuline, het afvalstofje wat deze bacterie maakt die schadelijk/dodelijk is. Vroeger toen er nog geen snelkookpannen waren werd dit simpel opgelost.
Het potje werd toen op een gebruikelijke manier geweckt in een pan kokend water. Het werd weggezet en op het moment dat het gebruikt werd werd de inhoud 10 minuten gekookt. Tijdens het koken word de botuline afgebroken en vormt hij geen gevaar meer. De botulisme bacterie is nog in leven maar sterft een zekere dood in de maag van de tafelgast. De reden dat dit eigenlijk onwenselijk is, is omdat bij het koken van voedsel de celwanden sneuvelen en de voedingstoffen los komen in het kookvocht. Hoe vaker/langer je iets kookt des te minder vitaminen mineralen etc het bevat. Deze zijn uiteraard niet verdwenen, zij zitten in het kookvocht. Iets om aan te denken als men soep weckt.
Dit is de reden dat er tegenwoordig op hoge druk geweckt word. Wecken in een goeie snelkookpan zorgt ervoor dat de botulisme bacterie sterft maar de celwanden zoveel mogelijk gespaard blijven, zo is het voedsel veilig en gezonder dan op de oude manier. De inhoud van de snelkookpan word verhit tot 110C ongeveer, waardoor de bacterie sterft en het gevaar voor botulisme geheel verdwijnt. Een snelkookpan noemt men in het Engels een "pressure cooker" dat verklaart voor de engels sprekenden met wat natuurkunde kennis direct de truc. De druk in de pan is hoger dan erbuiten. Als de druk stijgt, stijgt ook de maximum temperatuur van stoom. Deze stoom op druk is het medium waarin geweckt word. Anders dan een normaal weckproces waar de potten onder water gezet worden staat er in de snelkookpan slechts een laagje van 2 a 3 cm water. Het is de stoom die het werk moet doen in dit proces.
Wecken op druk is eigenlijk een Amerikaanse aangelegenheid. Veel informatie hierover kunt u dan ook het best in het engels googlen. Trefwoord is dan "pressure canning" of "pressure canner"
Oven wecken gebruik ik alleen voor hele grote partijen die in een pan te lang gaan duren. Wecken in de oven is funest voor de rubbers van orginele weckpotten deze worden erg broos. Wecken in een snelkookpan is overigens ook funest voor de rubbers van orginele weckpotten zij "lubberen uit".
Voor wecken in de snelkookpan is het daarom aan te raden potjes te gebruiken van waren uit de supermarkt. Deze zijn gemaakt om het proces te doorstaan, het is ze namelijk al eens eerder gelukt in de fabriek waar ze vandaan komen.
Het begin:
We doppen onze eigen boontjes
Terwijl de boontjes gedopt worden koken we de gewassen fabriekspotjes en dekseltjes een poosje (steriel werken is de x factor als men weckt, denk genre operatiekamer)
Na het koken zijn de etiketten makkelijk te verwijderen, kijk de potjes even na en wrijf resterende vuiligheid eruit met een schone doek.
Als de potten schoon zijn en wat afgekoeld (graadje op 70 a 80 is prima) worden ze gevuld met bonen, ik snij de boontjes als ik ze er in doe. Omdat ze allemaal een andere maat hebben en ik er echt geen zin in heb ze op maat te sorteren in een potje. Als u die zin wel heeft kunt u ze ook oongesneden in de pot doen. Als alle boontjes in de potten zitten vult u de pot aan tot ongeveer een halve tot hele cm onder de rand met kokend water. Het dekseltje word aan de binnenzijde netjes schoongewreven met een droge doek en op het potje gedraaid.
Dat ziet er dan zo uit :
De potjes gaan de snelkookpan in Hierna word de pan aangevuld tot 2 a 3 cm vanaf de bodem met kokend water. (glas en warmtespanning gaan niet goed samen. Is het glas eenmaal heet dan mag er niets kouds contact met het glas maken. De spanningen die in het glas ontstaan bij snelle afkoeling zullen het potje doen breken. Een potje met kokend water wat kapot barst is niet wenselijk en in sommige situaties zelfs gevaarlijk)
De deksel kan op de pan en het vuur eronder
Na een paar minuten stoom afblazen kan de drukregelaar op zijn maximale weerstand gezet worden en begint de wecktijd.
Voor bonen houd ik ongeveer 40 minuten aan. Dan gaat het vuur er onder vandaan en moet de ketel afkoelen. De druk en temperatuur in de ketel dalen vrij langzaam. Het is niet aan te raden druk af te laten middels de drukregelaar. De potjes zullen vocht afblazen. Zij staan immers ook onder druk en zitten op dit moment eigenlijk dicht. U zult wel begrijpen dat een overdruk in een glazen potje gevult met kokend water iets is waar u even rekening mee moet houden.
Na een half uurtje kan je aan de drukregelaar draaien om te kijken of hij nog stoom afblaast (ik heb een rood "pieletje" op de pan die verkilkt of de pan nog op druk staat maar dat zal bij iedere pan anders zijn)
In de meeste gevallen zal het water in de potjes nog koken op het moment dat u ze verwijdert. De kooktijd is dan ook aanzienlijk langer dan de "wecktijd".
Als de potjes afkoelen zullen de dekseltjes "ploppen". Controle bij afgekoelde potjes zal de slecht geweckte exemplaren verklikken. Als u op het dekseltje drukt en deze beweegt mee betekend dat, dat het gewenste vacuüm niet aanwezig is. Dat komt dan omdat het dekseltje niet correct sluit. Zet dit potje in de koelkast en eet leeg bij de eerst mogelijke gelegendheid. (behandel dit potje als een aangebroken potje uit de supermarkt.) Zijn de dekseltjes mooi "hol" en onbewegelijk dan bent u in uw wecken geslaagd en kunnen de potjes weggezet worden voor later gebruik.
Geweckte voedingswaren zijn "goed" tot het einde der dagen. De smaak en voedingswaarden zullen na 2 jaar achteruit lopen.
bewaar de potjes in het donker en schrijf de datum van wecken er even op.
Zo doe ik het in ieder geval
Als de heren practisanten aanvullingen/correcties hebben hoor ik het graag.
Groeten,
Ik ben vandaag begonnen om de bonen uit mijn pochdraadje te wecken. Dit klusje moet in een aantal sessies geklaard worden. Je eigen boontjes doppen is best leuk maar 8 kilo gaat vervelen op een gegeven moment. Daarnaast worden ze op verhoogde druk geweckt (i.v.m. botulisme) Dit is een wat tijdrovend weck proces dat alleen in kleine partijen gedaan kan worden in mijn keuken. Dat is dan omdat ik nog geen Echt grote geschikte weckketel heb maar een snelkookpan gebruik. Hierin vind exact hetzelfde proces plaats het is alleen een kleiner pannetje.
Wecken is eigenlijk niet meer dan het doden van alle schadelijke organisme in het potje en het daarna onder vacuüm sluiten om te voorkomen dat er nieuwe bacteriën of schimmels binnendringen. Vrij eenvoudig dus
Bij het wecken zijn een paar manieren te gebruiken. Het kan in een warm water bad (100C) het kan in een oven en het kan in een snelkookpan.
Als het product wat je wil wecken van nature een zuur bevat zoals appels of tomaten kan het in een warm water bad of in de oven geweckt worden. Bevat het geen zuur dan ben je eigenlijk genoodzaakt een snelkookpan te gebruiken.
Het wecken van niet zure producten in een kokend water bad KAN botulisme gevaren met zich mee brengen. De botulisme bacterie op zichzelf is geen probleem om binnen te krijgen. Het is de botuline, het afvalstofje wat deze bacterie maakt die schadelijk/dodelijk is. Vroeger toen er nog geen snelkookpannen waren werd dit simpel opgelost.
Het potje werd toen op een gebruikelijke manier geweckt in een pan kokend water. Het werd weggezet en op het moment dat het gebruikt werd werd de inhoud 10 minuten gekookt. Tijdens het koken word de botuline afgebroken en vormt hij geen gevaar meer. De botulisme bacterie is nog in leven maar sterft een zekere dood in de maag van de tafelgast. De reden dat dit eigenlijk onwenselijk is, is omdat bij het koken van voedsel de celwanden sneuvelen en de voedingstoffen los komen in het kookvocht. Hoe vaker/langer je iets kookt des te minder vitaminen mineralen etc het bevat. Deze zijn uiteraard niet verdwenen, zij zitten in het kookvocht. Iets om aan te denken als men soep weckt.
Dit is de reden dat er tegenwoordig op hoge druk geweckt word. Wecken in een goeie snelkookpan zorgt ervoor dat de botulisme bacterie sterft maar de celwanden zoveel mogelijk gespaard blijven, zo is het voedsel veilig en gezonder dan op de oude manier. De inhoud van de snelkookpan word verhit tot 110C ongeveer, waardoor de bacterie sterft en het gevaar voor botulisme geheel verdwijnt. Een snelkookpan noemt men in het Engels een "pressure cooker" dat verklaart voor de engels sprekenden met wat natuurkunde kennis direct de truc. De druk in de pan is hoger dan erbuiten. Als de druk stijgt, stijgt ook de maximum temperatuur van stoom. Deze stoom op druk is het medium waarin geweckt word. Anders dan een normaal weckproces waar de potten onder water gezet worden staat er in de snelkookpan slechts een laagje van 2 a 3 cm water. Het is de stoom die het werk moet doen in dit proces.
Wecken op druk is eigenlijk een Amerikaanse aangelegenheid. Veel informatie hierover kunt u dan ook het best in het engels googlen. Trefwoord is dan "pressure canning" of "pressure canner"
Oven wecken gebruik ik alleen voor hele grote partijen die in een pan te lang gaan duren. Wecken in de oven is funest voor de rubbers van orginele weckpotten deze worden erg broos. Wecken in een snelkookpan is overigens ook funest voor de rubbers van orginele weckpotten zij "lubberen uit".
Voor wecken in de snelkookpan is het daarom aan te raden potjes te gebruiken van waren uit de supermarkt. Deze zijn gemaakt om het proces te doorstaan, het is ze namelijk al eens eerder gelukt in de fabriek waar ze vandaan komen.
Het begin:
We doppen onze eigen boontjes
Terwijl de boontjes gedopt worden koken we de gewassen fabriekspotjes en dekseltjes een poosje (steriel werken is de x factor als men weckt, denk genre operatiekamer)
Na het koken zijn de etiketten makkelijk te verwijderen, kijk de potjes even na en wrijf resterende vuiligheid eruit met een schone doek.
Als de potten schoon zijn en wat afgekoeld (graadje op 70 a 80 is prima) worden ze gevuld met bonen, ik snij de boontjes als ik ze er in doe. Omdat ze allemaal een andere maat hebben en ik er echt geen zin in heb ze op maat te sorteren in een potje. Als u die zin wel heeft kunt u ze ook oongesneden in de pot doen. Als alle boontjes in de potten zitten vult u de pot aan tot ongeveer een halve tot hele cm onder de rand met kokend water. Het dekseltje word aan de binnenzijde netjes schoongewreven met een droge doek en op het potje gedraaid.
Dat ziet er dan zo uit :
De potjes gaan de snelkookpan in Hierna word de pan aangevuld tot 2 a 3 cm vanaf de bodem met kokend water. (glas en warmtespanning gaan niet goed samen. Is het glas eenmaal heet dan mag er niets kouds contact met het glas maken. De spanningen die in het glas ontstaan bij snelle afkoeling zullen het potje doen breken. Een potje met kokend water wat kapot barst is niet wenselijk en in sommige situaties zelfs gevaarlijk)
De deksel kan op de pan en het vuur eronder
Na een paar minuten stoom afblazen kan de drukregelaar op zijn maximale weerstand gezet worden en begint de wecktijd.
Voor bonen houd ik ongeveer 40 minuten aan. Dan gaat het vuur er onder vandaan en moet de ketel afkoelen. De druk en temperatuur in de ketel dalen vrij langzaam. Het is niet aan te raden druk af te laten middels de drukregelaar. De potjes zullen vocht afblazen. Zij staan immers ook onder druk en zitten op dit moment eigenlijk dicht. U zult wel begrijpen dat een overdruk in een glazen potje gevult met kokend water iets is waar u even rekening mee moet houden.
Na een half uurtje kan je aan de drukregelaar draaien om te kijken of hij nog stoom afblaast (ik heb een rood "pieletje" op de pan die verkilkt of de pan nog op druk staat maar dat zal bij iedere pan anders zijn)
In de meeste gevallen zal het water in de potjes nog koken op het moment dat u ze verwijdert. De kooktijd is dan ook aanzienlijk langer dan de "wecktijd".
Als de potjes afkoelen zullen de dekseltjes "ploppen". Controle bij afgekoelde potjes zal de slecht geweckte exemplaren verklikken. Als u op het dekseltje drukt en deze beweegt mee betekend dat, dat het gewenste vacuüm niet aanwezig is. Dat komt dan omdat het dekseltje niet correct sluit. Zet dit potje in de koelkast en eet leeg bij de eerst mogelijke gelegendheid. (behandel dit potje als een aangebroken potje uit de supermarkt.) Zijn de dekseltjes mooi "hol" en onbewegelijk dan bent u in uw wecken geslaagd en kunnen de potjes weggezet worden voor later gebruik.
Geweckte voedingswaren zijn "goed" tot het einde der dagen. De smaak en voedingswaarden zullen na 2 jaar achteruit lopen.
bewaar de potjes in het donker en schrijf de datum van wecken er even op.
Zo doe ik het in ieder geval
Als de heren practisanten aanvullingen/correcties hebben hoor ik het graag.
Groeten,
