Ecologieforum

Ik kan niet zo heel veel, maar mag tegenwoordig de mayonaise maken:

-3 eierdooiers + 1 heel ei (zonder schaal....) maximaal 4 dagen oud
-ca. 250-300 ml olie. Eigenlijk zou er meer olie in mogen, maar ik prefereer de verhouding ei/olie hoger richting ei
-zout naar behoefte
-peper naar behoefte
-paar drupjes citroensap
-klein scheutje azijn
-volle theelepel mosterd
-2-3 volle theelepels suiker (ik ben een zúút mènneke)

Alles bij elkaar, behalve de olie. Olie zeker in het begin zeer spaarzaam toevoegen tijdens het kloppen. Bewaren in de koelkast en binnen een week consumeren.

Tzatziki met deze mayo als basis:
-3 eetlepels mayo
-2 eetlepels yoghurt of kwark
-4 teentjes knoflook, geperst
-fijn gesneden zoet-zure komkommer of augurk naar behoefte
-peper en zout

Deze Tzatziki is niet zo wrang als je gewend bent, maar zoetig en vol.

Groet,
DJ

Jaren geleden, nog niet bezwaard met de wetenschap dat er zoiets als salmonella bestaat, maakte ik ook mayo.
Na het lezen van een boek over koken een poosje geleden maak ik weer mayo.
De dooiers verwarm ik nu roerend een paar minuten (au bain marie) tot 60 C. in een metalen mengkom.
Goed te controleren met mijn IR thermometer.
Daarna koel ik de inhoud weer af door de metalen kom in een pan met koud water te zetten en ga dan weer gerust verder met het mengen.

Poosje geleden kreeg ik een ree.
Aangezien ik niet zo'n vlees expert ben heb ik me eens in de materie ven het bakken verdiept.
Dit is de samenvatting.


Na enig lees en experimenteer werk het volgende.

Vlees wordt taai door verwarmen boven de 70 C
(Spier en bindweefsel reageren wel iets anders maar beide worden ze er niet beter van.)
Enzymen maken dat het taai worden wordt tegengegaan.
(Kiwi sap, max. 20 min. / gember: nog niet geprobeerd/ Azijn of wijn, een dag)
Bacteriën gaan dood bij 60 C
(Het is dus van belang om het vlees een poosje te verwarmen zodat het helemaal zo warm is geworden.)
Goed vlees bevat aan de binnenzijde geen bacteriën.
(Er dus niet nodeloos in prikken, zeker niet als je het nog niet gaat gebruiken.)
Vers geslacht vlees moet je na de slacht niet afspoelen, alleen eventueel afschrapen.
( Het bevat van nature afweer tegen bacteriën, dat spoel je dan weg, drooghouden dus.)
Vlees moet besterven om mals te worden.

Nu de praktijk:
1 Het te bereiden stuk vlees insmeren met kiwi sap, en ca. een kwartier laten staan. (als je het een etmaal laat staan is het net zand en smaakt naar lever??!! )
2 Ik gebruik een wokpan met wat olijfolie/ knoflook/ zout/ peper of twee droge (rode indische) pepers, die ik op een steelpannetje met kokend water heb staan, (daar kook ik gelijk de rijst in) (laag vuur)
Doe de stukken vlees na het verwijderen van de overtollige kiwi in de wokpan, ff goed alles doorroeren.
Deksel erop en regelmatig om keren zodat het snel egaal warm wordt, afhankelijk van de dikte is het in ca. 20 min wel oké, n.b. ik gebruik een IR thermometer ter controle.
De temperatuur moet dus boven de 60C zijn maar zeker niet boven de 80C uitkomen.
3 In een koeken pan doe ik een laagje bakolie die verwarm ik tot ca. 170C,
4 Als de olie op temperatuur is doe ik daar het vlees in en bak beide kanten in zo kort mogelijke tijd bruin.
Dat geeft smaak en de kiwi zorgt dat het niet te taai word, de binnen kant blijft onder de 70C.
5 Pan van het vuur en met een deksel erop op het aanrecht zetten, om de bodem vlot weer af te koelen zodat het bakken stopt.
6 Een minuut of 5 laten staan, vlees heeft dan de neiging om weer als een spons te gaan werken en weer vocht en vet op te nemen.

Resultaat, mals vlees dat van binnen nog zacht rood is en bacterie vrij.
n.b. de wokpan met de marineer olie gebruik ik om de groente te wokken, en de rijst is ondertussen natuurlijk afgegoten en ook klaar voor gebruik.

Pas op: Eenmaal zo gedaan en je wilt je vlees niet anders meer.

n.b. De ree is helemaal in stukjes op deze manier verwerkt, het leek allemaal wel biefstuk.(alleen beter dan ik tot nu toe had gehad)

Dutch John schreef:Ik kan niet zo heel veel, maar mag tegenwoordig de mayonaise maken:

-3 eierdooiers + 1 heel ei (zonder schaal....) maximaal 4 dagen oud
-ca. 250-300 ml olie. Eigenlijk zou er meer olie in mogen, maar ik prefereer de verhouding ei/olie hoger richting ei
-zout naar behoefte
-peper naar behoefte
-paar drupjes citroensap
-klein scheutje azijn
-volle theelepel mosterd
-2-3 volle theelepels suiker (ik ben een zúút mènneke)

Alles bij elkaar, behalve de olie. Olie zeker in het begin zeer spaarzaam toevoegen tijdens het kloppen. Bewaren in de koelkast en binnen een week consumeren.

Groet,
DJ

De olie verwarmen naar +- 30 graden maakt het opmengen wat makkelijker.
Naarmate de mayo zuurder word is hij langer houdbaar.

Ik lust mijn mayo wel graag zurig en schroom niet hem twee weken te bewaren. Hij begint dan wel wat witter te worden. Maar de smaak blijft prima. Mijn neus fungeert in de meeste gevallen als keuringsdienst van waren omdat zelfgemaakt spul nooit met een tht datum komt

Ik ben er nog niet ziek van geweest maar ik geef toe dat het wat tegen het instinct indruist om een rauwe ei bereiding twee weken te bewaren. Een zuur milieu en een koelkast werken wel goed mee in de verlenging van de houdbaarheid (een steriele pot ook).


Inhakend op frans : De MEESTE bacterien gaan dood op 60 graden van dat kiwisap heb ik nooit geweten . Vliezen van het stoofvlees (en dan zeker de kleine spieren van de schouder en het voorbeen vind ik een beetje een vervelend klusje. Heb jij nog tips om snel vliezen te verwijderen ?

Ik heb niet zoveel fascinerende recepten. Mijn kookkunsten evenaren mijn kookboeken maar gaan niets verder Ik vind het wel leuk dat de creatievelingen onder ons hun kookkunsten delen dan kan ik weer wat fantasieloos kopieren Beter goed gejat als slecht verzonnen denk ik dan maar.

Groeten,

frans schreef:Poosje geleden kreeg ik een ree.
Aangezien ik niet zo'n vlees expert ben heb ik me eens in de materie ven het bakken verdiept.
Dit is de samenvatting.


Na enig lees en experimenteer werk het volgende.

Vlees wordt taai door verwarmen boven de 70 C
(Spier en bindweefsel reageren wel iets anders maar beide worden ze er niet beter van.)
Enzymen maken dat het taai worden wordt tegengegaan.
(Kiwi sap, max. 20 min. / gember: nog niet geprobeerd/ Azijn of wijn, een dag)
Bacteriën gaan dood bij 60 C
(Het is dus van belang om het vlees een poosje te verwarmen zodat het helemaal zo warm is geworden.)
Goed vlees bevat aan de binnenzijde geen bacteriën.
(Er dus niet nodeloos in prikken, zeker niet als je het nog niet gaat gebruiken.)
Vers geslacht vlees moet je na de slacht niet afspoelen, alleen eventueel afschrapen.
( Het bevat van nature afweer tegen bacteriën, dat spoel je dan weg, drooghouden dus.)
Vlees moet besterven om mals te worden.

Nu de praktijk:
1 Het te bereiden stuk vlees insmeren met kiwi sap, en ca. een kwartier laten staan. (als je het een etmaal laat staan is het net zand en smaakt naar lever??!! )
2 Ik gebruik een wokpan met wat olijfolie/ knoflook/ zout/ peper of twee droge (rode indische) pepers, die ik op een steelpannetje met kokend water heb staan, (daar kook ik gelijk de rijst in) (laag vuur)
Doe de stukken vlees na het verwijderen van de overtollige kiwi in de wokpan, ff goed alles doorroeren.
Deksel erop en regelmatig om keren zodat het snel egaal warm wordt, afhankelijk van de dikte is het in ca. 20 min wel oké, n.b. ik gebruik een IR thermometer ter controle.
De temperatuur moet dus boven de 60C zijn maar zeker niet boven de 80C uitkomen.
3 In een koeken pan doe ik een laagje bakolie die verwarm ik tot ca. 170C,
4 Als de olie op temperatuur is doe ik daar het vlees in en bak beide kanten in zo kort mogelijke tijd bruin.
Dat geeft smaak en de kiwi zorgt dat het niet te taai word, de binnen kant blijft onder de 70C.
5 Pan van het vuur en met een deksel erop op het aanrecht zetten, om de bodem vlot weer af te koelen zodat het bakken stopt.
6 Een minuut of 5 laten staan, vlees heeft dan de neiging om weer als een spons te gaan werken en weer vocht en vet op te nemen.

Resultaat, mals vlees dat van binnen nog zacht rood is en bacterie vrij.
n.b. de wokpan met de marineer olie gebruik ik om de groente te wokken, en de rijst is ondertussen natuurlijk afgegoten en ook klaar voor gebruik.

Pas op: Eenmaal zo gedaan en je wilt je vlees niet anders meer.

n.b. De ree is helemaal in stukjes op deze manier verwerkt, het leek allemaal wel biefstuk.(alleen beter dan ik tot nu toe had gehad)

Als oud slager en wildliefhebber heb ik wel ervaring met het slachten/uitbenen en het bereiden van dit vlees.
De zachte, biefstukdelen moeten zeker niet boven de 70 graden komen, dit zijn de rugfilet en de bovenbil, die uit de achterbout gesneden wordt.
Uit de achterbout wordt ook de platte bil gesneden waar je snitsels van kan snijden en slaan.
Het schenkelvlees van de achterbout kan je het beste voor gehakt/worstvlees gebruiken even als het buikvlees.
De andere zachtere delen van de achterbout en de gehele schouder zijn geschikt om er blokjes van te snijden (niet te klein, zo,n 3 cm) die heerlijk zijn om er een stoofpotje mee te maken.
De botten niet weggooien maar gebruiken om er een bouillon me te maken.
Als je biefstukken bakt een paar minuten aan elke kant en in alufolie ingepakt 10 min laten rusten voor het aan te snijden.

als je de gehele achterbout in zijn geheel wilt bereiden, gaat deze in een oven op een temp van 150 graden en haal de bout uit de oven als de kerntemp 70 graden is (vleestermometer ) en ook in aluminiumfolie een min of 10 laten rusten.
Als ik weer eens een ree of hert ga uitbenen zal ik er een fotoreportage van maken zo dat het wat duidelijker uit te leggen is op het forum

Goed idee Robert,

misschien een lesje tijdens een forum meeting ? uitsluitend voor geintresseerden dan natuurlijk.

misschien heb jij een tip voor het ontvliezen van de kleine stukjes vlees van de schouder en daaronder tot de knie. en achter onder de bil tot aan de sprong ? (geen idee hoe deze stukjes in vaktaal heten) ze gaan bij mij de stoofpot in.

Ik heb wel eens gelezen dat als je boullion trekt van grotere dieren dat het best is de botten te kraken/breken om de smaak beter los te laten komen, wat zijn jouw ervaringen ?



groeten,

David86 schreef:Goed idee Robert,

misschien een lesje tijdens een forum meeting ? uitsluitend voor geintresseerden dan natuurlijk.

misschien heb jij een tip voor het ontvliezen van de kleine stukjes vlees van de schouder en daaronder tot de knie. en achter onder de bil tot aan de sprong ? (geen idee hoe deze stukjes in vaktaal heten) ze gaan bij mij de stoofpot in.

Ik heb wel eens gelezen dat als je boullion trekt van grotere dieren dat het best is de botten te kraken/breken om de smaak beter los te laten komen, wat zijn jouw ervaringen ?



groeten,

Zonder een voorbeeld te laten zien is het moeilijk uit te leggen maar uit de schouder snij ik het sucade zeen, deze loopt vanaf de kogelgewricht van de boegpijp/komgewricht van het schouderblad tot aan de onderkant van het schouderblad. Verder snij ik de zenen van de schenkel er af.
Verder is het ook afhankelijk van welk dier je dit gebruik, van een lam of jong bokje is de schouder super mals en kan deze zonder de zenen in zijn geheel onder de grill of BBQ, van bv wat groter wild kan je dit beter voor een stoofpotje gebruiken.

Runderbotten kan je ook zagen bv met een kapzaag, botten van wild gebruik ik in zijn geheel nadat ik ze in een ovenschaal onder de gril heb gehad zodat er meer smaken los komen en je een mooie heldere bouillon kan maken.
Botten die niet in de pan passen (wat niet snel gebeurt met een 18 literpan) verklein ik wel

Inderdaad een idee om dit tijdens een forum meeting te demonstreren, de ligging en het soort botten is bij alle zoogdieren het zelfde of je nu een varken, schaap, geit of hert heb, alleen de grote varieerd. Een half varken uitbenen zou het mooiste zijn omdat dit een wat zwaarder dier is en je alles duidelijk kan laten zien maar een damhert kan ook.

Robert schreef: Inderdaad een idee om dit tijdens een forum meeting te demonstreren

DEAL!

Dan houd ik aanbevolen voor een uitnodiging!
Ik zou dat uitbenen met uitleg erbij graag een keer zien!
We hebben vorig jaar nog geexperimenteerd met vlees roken. Dat was erg leuk om te doen!
Een stuk van de achterham eerst een weekje pekelen en daarna een paar dagen in de rook hangen.
Vervelend is dat je zoveel gaat lopen vreten van die ham dat het echt niet meer gezond kàn zijn

Vroeger had iedere boer een pekelbad en rookgelegenheid. Zonde dat er zoveel kennis over voedselbereiding verloren dreigt te gaan!
Hetzelfde geldt trouwens voor alcohol stoken

Grz,
Holtere

holtere schreef:Dan houd ik aanbevolen voor een uitnodiging!
Ik zou dat uitbenen met uitleg erbij graag een keer zien!
We hebben vorig jaar nog geexperimenteerd met vlees roken. Dat was erg leuk om te doen!
Een stuk van de achterham eerst een weekje pekelen en daarna een paar dagen in de rook hangen.
Vervelend is dat je zoveel gaat lopen vreten van die ham dat het echt niet meer gezond kàn zijn

Vroeger had iedere boer een pekelbad en rookgelegenheid. Zonde dat er zoveel kennis over voedselbereiding verloren dreigt te gaan!
Hetzelfde geldt trouwens voor alcohol stoken

Grz,
Holtere

Worst maken heb ik wel de nodige ervaring mee, roken laat ik altijd bij een goede vriend doen die daar heel veel ervaring mee heeft en ook nog een mooie rookkast heeft die ook geschikt is om koud te roken.
Ik kan wel wat basis recepten bij hem los peuteren als hier interrese voor is?
Ook heeft hij orginele Schwarswalder spek recepten.
Zelf heb ik ook nog de nodige lektuur over vleesverwerking zoals worsten maken, pekelen, paté maken en roken.
Met een simpel handgehaktmollentje die vaak voor een paar euro op een rommelmarkt te koop is en een setje vultuiten voor deze molens (kosten ook een paar euro) kan je al simpel je eigen verse of droge worsten of gehakt maken.

Groeten Robert

Ik kan wel wat basis recepten bij hem los peuteren als hier interrese voor is?
Ook heeft hij orginele Schwarswalder spek recepten.
Zelf heb ik ook nog de nodige lektuur over vleesverwerking zoals worsten maken, pekelen, paté maken en roken

Wat mij betreft mag je helemaal los gaan
Ik heb best wel een hoop moeten zoeken naar info over pekelen en roken en dan was het nog maar in de marge wat ik vond!

Grz,
Holtere

Vakantietip.

http://hongaarslandleven.punt.nl/

met name links staan wat links.


Ham pekelen.
veenb.home.xs4all.nl/bbq/roken/ham/ham.html


Zelf heb ik niet zoveel ervaring met het pekelen maar dit is een begin.

Kockie,

We gaan een beetje off topic. Is het een idee om dit vlees verhaal even apart te zetten omdat er hier toch wel sprake is van zeer intressante maar niet echt verenigbare onderwerpen ? ik ben zelf namelijk ook erg benieuwd naar de recepten die nog volgen op Johns uitnodiging

bij voorbaat dank

inhakend op johns recepten.

Vandaag weer een rondje door de tuin gedaan alles nalopen voeren en water geven (en de tabaksplanten in de grond zetten, die afgelopen week een groeispurt gemaakt hebben)

Gelijk wat producten meegenomen:

-de eerste eigen tomaten
-een courgette
-klein kropje botersla (ik vind ze klein het lekkerst)
-wat radijs

Aangevuld met de aardappels die al thuis lagen en een bolletje knoflook die in de gang aan de bos hing te drogen moet het een smakelijk maaltje worden
De aardappels gaan in partjes met de courgette en wat knoflook een overschotel vormen die op het eind opgekruid word met verse oregano en basilicum

de tomaat radijs komkommer en sla worden een salade met yoghurt knoflook dressing.

De tuin is op zijn hoogtepunt wat voor zeer smakelijke maaltijden zorgt, als ik nou echt kon koken zou het helemaal top zijn

Mijn haantjes zijn op en de nieuwe lichting heeft nog een week of 3/4 te gaan. Dus dit keer met winkelvlees. Een ouderwetse gehaktbal van hormoon rund en antibiotica varken, maar wel erg lekker

Groeten,

Een receptje dat wij veel eten,

Pizza. Pizza gebruik ik eigenlijk om restjes kaas uit de koelkast weg te werken en spul van de tuin in kwijt te kunnen. Zondag is over het algemeen pizza dag bij ons thuis (maandag doet mijn wederhelft boodschappen dus de kliekjes moeten weg).

Het deeg.

1kg bloem
500gr water
1 zakje instant gist
1 el zout
4 el olijfolie

alles bij elkaar 20 minuten in de keukenmachine kneden. Zout en gist gaan niet goed samen, laat ze geen contact maken voor het kneden

Deeg 1,5 uur laten rijzen in bulkrijs (puntrijs doe ik niet bij pizza)

Deeg verdelen in 4 gelijke delen en die delen plat uitrollen. Die daarna plaatsen in ovenplaat op een heel heel licht bedje van bloem.

Saus op de pizza bodems (500gr gezeefde tomaten van de lidl, peper, zout, een goeie hand gezuurde knoflook en evt wat kruiden. alles blenden)

Groenten op de saus strooien. (vandaag paprika en tomaat, maar in principe kan alles er op wat je over hebt)

Afdekken met goudse kaas en kaasrestjes (die overschieten van andere gerechten of avondjes wijn en kaas op de bank)

Oven op maximale hitte

Pizza 12 tot 15 minuten bakken ,tenzij je een echte pizza oven hebt dan kan het misschien korter.

Na het bakken bestrooien met kruiden naar wens

en klaar is Kees , of Piet of Jan etc


De pizza's van vandaag, die van volgende week kunnen er weer heel anders uitzien:)


pizza heeft een vaste plek in ons weekmenu gekregen, omdat:

Pizza maken wij meestal zonder vlees. in pizza "mis" je vlees niet snel. zo kunnen wij de pizza dag ook tellen als vleesloze dag

De kliekjes zijn weggewerkt in een smakelijk maal.

de kleine meid met een lach aan de groenten.(mijn 2 jarige dochter staat in haar handen klappend al zingende voor de deur van de oven "pizza pizza pizza!!" op haar pizza te wachten)

elke keer weer anders dus altijd variatie, met de seizoenen mee als het ware.

ze zijn makkelijk mee te nemen naar het werk, als ik weet dat ik er een nodig heb voor de volgende dag maak ik een "calzone". (een dubbelgevouwen pizza dus)

meer als genoeg voor iedereen, wij eten 1 pizza op een avond de anderen zijn om mee te nemen naar het werk morgen de lunch en als mijn vrouw geen zin heeft om te koken eten we de laatste morgen avond. 4 maaltijden voor 2 volwassenen en een kind voor nog geen 3 euro.


geen haute cuisine. maar wel een degelijke boeren hap

Groeten,