Ecologieforum

Op deze manier stroop maken is iets heel anders dan de stroop die je in de winkel koopt. Deze manier van stroop maken is eigenlijk de 1 na laatste stap in het suiker proces en dat noemen ze diksap dat wordt in centrifuce gedaan en dan blijft er suiker en melasse over en van die melasse worden andere produkten gemaakt waar onder stroop. Het op deze manier koken van het sap geeft veel kans op caramel waar je niks meer mee kan. In een suiker fabriek wordt onder vacuum gekookt om de temperatuur lager te houden en verbranding (caramel) te voorkomen.

Yep, als ik een suikerfabriek had, zou ik het ook zo doen .
En vandaar dat ik suikerkristallen in mijn stroop krijg en heel goed moet opletten.

Volgens mij wordt 'in het echt' ook nog een bewerking uitgevoerd om de zuren uit de melasse te halen.
Weet je daar meer over?
Niet dat ik ook dat per sé wil doen, maar ik ben nieuwsgierig

Ik weet wel dat er ongebluste kalk wordt gebruikt om het ruwsap te reinigen en de rookgassen van het branden van de kalksteen worden gebruikt na het toevoegen van de ongebluste kalk (carbonatatie heet dat volgens mij) en dan wordt het gefilterd en hou je dunsap over wat je gaat indikken tot ongeveer 95% suiker gehalte en dan centrifugeren. Dit is grofweg hoe het gaat. Ik heb 18 jaar als storings en onderhoudsmonteur gewerkt op suiker fabriek in Groningen.

Als medewerker van een suikerfabriek weet je er natuurlijk alles van .
Even checken:
Het branden van kalksteen (CaCO3) levert ongebluste kalk, CaO, en CO2.
De ongebluste kalk in water (= blussen) wordt Ca (OH)2, de OH- ontzuurt de stroop. Als daarna de rookgassen (veel CO2) van het kalksteenbranden worden toegevoerd, reageert de kalk opnieuw met CO2 - dat is de carbonatatie - en kun je het opnieuw gevormde kalksteen uitfilteren. Ws is die kalksteen opnieuw te branden?
Ik denk dat ik het begrijp, dank je .

Witkalken van stalmuren met gebluste kalk gaat volgens mij via soortgelijke reacties. Als de muur niet vooraf goed nat is gemaakt en/of de lucht te droog is, reageert de kalk snel met CO2 uit de lucht en hecht dan niet goed. Dan kun je het er zo afvegen.
Respect voor die oude technieken .

Als de kalk en co2 is toegevoegd en de carbonatatie heeft plaats gevonden, houdt je een dikke brei over die bestaat uit suikersap, kalk en verontreiniging. Hier wordt de suikersap uit gefilterd (dunsap) en er blijft schuimaarde over(heet ook wel carbo kalk).

Hey,

Ik lees niet zoveel meer mee, maar zag deze draad toch even. Zal proberen te helpen.

Gerda van den Bergh schreef:Er ontstaan wel wat suikerkristallen, maar dat is niet erg.

Dan is je stroopdikte dus goed. Lager in suikergehalte, dan zou het schimmelen.

Gerda van den Bergh schreef:- bieten schoonmaken en verkleinen

Prima, grofste keukelade rasp is prima, lengte mag zo lang de biet toelaat.

Gerda van den Bergh schreef:- uurtje in water 70 graden en 24 laten uittrekken

75°C is net iets beter, 24u is veels te lang, melkzuur zal zich gaan vormen (zoals je gemerkt hebt).

Gerda van den Bergh schreef:- stukjes biet uitpersen (fruitpers)
- nieuwe lading bietstukjes in hetzelfde water verhitten, daarna evt. in vers water verhitten - tegenstroomprincipe.
- perssap en kookwater indampen

Ik zou de pulp na het persen nog eens opwoelen met vers water >75°C water. Maar je moet inderdaad de afweging indampen vs restsuiker voor jezelf afwegen. De dieren op je bedrijf vinden een suikerpulp ook niet vies, dus makkelijker een paar extra bieten planten en minder energie verstoken met water verdampen.

Ik zal de kooktijd nog eens nazoeken.

Gerda van den Bergh schreef:Lessen:
- NIET laten aanbranden
- kook- en perswater niet te lang bewaren, gaat binnen een paar dagen schimmelen.

Met een zonneboiler kun je wellicht op een mooie dag gaan bieten verwerken, met constant schoon heet water.

Gerda van den Bergh schreef:- zure bijsmaak valt in koek etc. niet op
- zure bijsmaak wordt na maanden minder, de stroop smaakt nu nog iets anders dan winkel-stroop, ik vind 'm erg lekker
- het effect van tegenstroomprincipe op de opbrengst heb ik onvoldoende onderzocht, volgende keer

Door het hoge suiker gehalte kunnen de melkzuur bacterien niet verder en zal het melkzuur, denk ik, uitdampen. Door met schoon water en kort te werken, minimaliseer je de melkzuur vorming.

Het egaal verwarmen van een dikke suikeroplossing is erg lastig omdat het moeilijk warmte overdraagt. De laatste stappen indikken moet je intensief gaan roeren/mixen. Dan wordt niet alleen de rand van de pan (te) heet.

Groet,
Tim

Geweldig Tim, zo worden we wijzer .

Dat het suikerbezinksel het suikergehalte zo hoog zou houden dat schimmels geen kans maken, bleek deze vochtige zomer een illusie. Een mooie witte laag tegen het deksel en ook drijvend op de stroop . Ik heb de schimmel afgeschept, de laag eronder meteen in koek verwerkt en de rest opgekookt en zoals jam in potten gedaan, dat lijkt goed te gaan.

Bieten nog wat fijner raspen lijkt me ook beter, ik had nu 1 cm als kleinste maat, maar kleiner vergemakkelijkt de diffusie.

75 graden gaan we doen .
Ik heb geen melkzuur gemerkt en ik weet uit diverse fermentatieprocessen heel goed hoe dat ruikt .
Dat kan geen actie van melkzuurbacteriën zijn, toch? Die doen het ws niet bij 70 graden.
Het zuur dat in de stroop zit, wordt bij mijn weten door de bietenplant gemaakt, dat lijkt me geen melkzuur.

Ik ben benieuwd hoe lang jij adviseert te verhitten.

Uitgeperste pulp nog een keer in water verhitten is een optie. Dan komt vers water eerst uitgeperste pulp tegen, daarna niet-geperste stukjes die al 1 keer in ander water zijn verhit en daarna stukjes die voor het eerst in water verhit worden. Ik ga ws eerst kijken hoeveel pulp er nog overblijft na het persen. Per saldo hoef ik niet meer water in te dampen, wel een keer extra op te warmen.

Het egaal verwarmen van een dikke suikeroplossing is erg lastig omdat het moeilijk warmte overdraagt. De laatste stappen indikken moet je intensief gaan roeren/mixen. Dan wordt niet alleen de rand van de pan (te) heet.

Ja, haha, je weet waar je het over hebt .

Het is echt leuk om koek en mueslirepen te bakken met eigen stroop

Diffusie gaat in een suiker fabriek door middel van tegenstroom principe. Je hebt een toren waar bovenin water wordt toegevoegd en de gesneden biet aan de onderkant van de toren. De gesneden biet gaat dmv een roerwerk omhoog en het water gaat aan de onderkant via een zeef eruit.