Zuurdesem

land- en tuinbouw, voeding

Moderator: Moderators

jwardenier
Berichten: 1459
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 20 dec 2020, 11:26

Sorry is niet nodig ,je zou niet de eerste zijn die terug valt in oude gewoontes .
Ik had een desem van Alef ,maar heb deze verknalt door meel te gebruiken met rommel er in ,dus in een gesloten weck pot een nieuwe gemaakt van gezeefd meel [ bijna bloem ] 1 e dag 60 meel 60 water ,3 dagen laten staan met 3 x roeren per dag ,hierna 30 meel en 30 water er bij en weer 3 x per dag geroerd 6 e dag nogmaals gevoerd en op de 7 e dag giste het deeg mengsel erg mooi ,en heb er toen 30 gram afgenomen ,gevoerd en koud weg gezet in schone weck pot ,rest pannenkoeken van gebakken , die naar de varkens zijn gegaan, te zuur .
ik bak nu ong 2 x per week ,neem per keer 30 gram desem af en voer de starten 1 x per week ,zo blijft het desem altijd voorradig ,minder voeren zal best kunnen ,ik meen dat Alef het wel al eens geschreven heeft .

Gargouille
Berichten: 379
Lid geworden op: 16 jun 2020, 17:23

Re: Zuurdesem

Bericht door Gargouille » 21 dec 2020, 09:14

Kan een ervaringsdeskundige een idee geven over opbrengsten van ecologisch geteelde (oude) graansoorten.
Voor pakweg 300 broden van 800g heb ik hoeveel m² land nodig per jaar ?
Zijn er soorten die geschikter zijn voor de zelfvoorziener ? Ook naar oogst en bewaring ?

En is er een manier om dit (extensief) ecologisch te telen ?
Teeltafwisseling ? Combi-teelt met ies anders ?
Liefst zonder ploegen ?

G

jwardenier
Berichten: 1459
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 21 dec 2020, 11:01

Tarwe opbrengst zal per grondsoort verschillen en ook de hoeveelheid mest die je kan toedienen is erg van belang voor de tarwe ,en dan is er nogal verschil in rassen ,de een is ziekte gevoeliger en de ander heeft grotere opbrengst ,zo was er ooit het ras ,buikige tarwe , deze had stro van ruim 2 m en aren van 30 cm ,werd verkocht bij hof v eden in Gr , ik zoek er al jaren naar, maar is een spelt in hooiberg .
Ik heb nu een Duitse baktarwe ,verbouw ong 30 are en verwacht een opbrengst van ong .1 ton ,het ras is Talent .
Komt uit de reguliere landbouw ,dus het duurt een aantal jaren voor je van ecologisch graan mag spreken ,en dan moeten er nog certificaten aangevraagd worden met dure onderzoeken .
Dit doe ik dus niet ,ben begonnen met beetje zaaigoed ,vermeerderd ,oogsten en weer uitzaaien .
In de reguliere landbouw zal dit ras opbrengsten geven van meerdere tonnen per ha 4 tot 6 ,op goede grond nog meer .
Ik ploeg wel ,ook om mest in de grond te werken ,maar je kan dit ook de varkens voor je laten doen ,koppeltje biggen doen het veel beter ,ik heb er nu 2 op 15 are lopen en voor graan zouden ze de grond al voldoende open gewerkt hebben ,ze bemesten ook een beetje dus vooraf bemesten .
In het naar jaar zaai je de winter granen ,met een cultivator of kromtand eg kun je de grond opentrekken ,hierna inzaaien ,en een keer in eggen eg omdraaien ] zodat de korrel goed in contact komt met de aarde en vocht .
Ik bemest de grond ,mest van een koe en paar varkens met veel stro ,heb een vruchtwisseling waarbij om de 4 a 5 jaar het gewas weer op het zelfde stuk verbouwd wordt . er is een boek waar oude graan rassen in beschreven staan met een aantal recepten voor brood .
Veel rassen zijn niet echt geschikt voor zelfvoorziening ,vooral de rassen die gepeld moeten worden vallen af en kort stro bind moeilijk tot schoven en dan zijn er nog die vorst nodig zijn om tot ontkieming te komen .Op klei of rijke grond zou ik een emmer tarwe nemen ,zand grond en tarwe gaan eindelijk niet samen ,daar ik wel zandgrond heb ben ik tot de slotsom gekomen dat dit ras ,met stro van ong 1,2 m bij matige bemesten bij mij past ,we bakken per week 2 broden 430 gr meel per brood is 860 gr x 52 dus zouden we met 15 are in een goed jaar uitkunnen ,we bakken ook koekjes cake ,pasta enz ,en dan zijn er nog dieren die ook graag wat graan of meel eten .
Tarwe verbouwen onder permacultuur ,dan zou je het boek van Sepp Holzer eens kunnen lezen ,ik heb het geprobeerd maar met zandgrond kwam ik na een paar jaar in de knoei door te veel onkruid .
Voor mij werkt het door te bemesten ,1 e jaar tarwe ,daarna voerknollen en bemesten ,daarna haver met als nagewas groene haven voor stal voeding hierna bemesten ,daarna bieten aardappels ,hierna varkens en dan een of 2 jaar rogge , ik speel een beetje met andere gewassen ,zo verbouw ik om de 4 jaar koolzaad en heb ook wel huttentut voor olie als tussenteelt en heb ook gerst die ik niet in een vast ritme laat meedraaien
Na een gewas werk in met de ploeg ondiep de mest onder .Wintergewassen oogst je vroeg waardoor er ruimte is voor nagewassen ,bieten en aardappelen oogst je laat ,en om de resten ,leuk voor varkens snuiten .
Kortom lang verhaal ,maar geen duidelijk antwoord .

Gebruikersavatar
benthuis
Moderator
Berichten: 1766
Lid geworden op: 18 mei 2010, 21:42

Re: Zuurdesem

Bericht door benthuis » 21 dec 2020, 17:49

Ter inspiratie, leering ende vermaeck
Minder kunstmest en pesticiden, meer natuur: oude granen zijn de toekomst https://decorrespondent.nl/11867/minder ... 1-1b8a3d52

Vooral de discussies onder hun artikelen levert vaak interessant leesvoer.

Idem:
Waarom de toekomst van de landbouw zomaar in het verleden kan liggen https://decorrespondent.nl/11883/waarom ... 9-33bbe65f

Laatste stuk verbaasde mij... Graan is zo gewoon in ons rantsoen.
Om de waarheid te spreken zijn er twee nodig, één om te spreken en een ander om te horen - Henry David Thoreau

Gargouille
Berichten: 379
Lid geworden op: 16 jun 2020, 17:23

Re: Zuurdesem

Bericht door Gargouille » 22 dec 2020, 22:51

jwardenier schreef:
21 dec 2020, 11:01
Tarwe opbrengst zal per grondsoort verschillen en ook de hoeveelheid mest die je kan toedienen is erg van belang voor de tarwe ,en dan is er nogal verschil in rassen

John,
Dank voor het uitgebreide antwoord.
Mijn situatie is inderdaad niet zo gunstig voor tarwe. Ik heb vrij arme veengrond. Humusrijk, dat wel.
En ik zie me ook niet dadelijk naar de grote middelen grijpen voor grondbewerking en bemesting.
Ik zie me eerder als tuinier dan als boer: ik werk enkel met (niet gemotoriseerd) handgereedschap waar mogelijk.
In uitzonderingen of noodgevallen wil ik daar nog wel eens van afwijken, maar liefst niet systematisch.
Systematisch ploegen zou ik dus willen vermijden.
koppeltje biggen doen het veel beter
Dat is een mooie samenwerking, maar ook voor mij niet gunstig vrees ik: we zijn vegetariër.
Tarwe verbouwen onder permacultuur ,dan zou je het boek van Sepp Holzer eens kunnen lezen
Ik heb er even naar gezocht. Hij werkt blijkbaar met meerjarige planten. Misschien moet ik me daar inderdaad verder in verdiepen.
Ik heb ook begrepen dat Boekweit beter zou geschikt zijn voor zuurdere humusrijke gronden. Maar boekweit heeft ook graag een diep bewerkte grond ...
buikige tarwe

Via deze site (https://wiebaktmee.nl/cms/index.php/201 ... iana-tarwe) vond ik dat ze in Nederland deze naam gaven aan de soort "Triticum turgidum". Welke subsoort je dan moet hebben, daar heb ik het raden naar. Misschien die
Rivett's baardtarwe die ze vernoemen, maar ook de "biologisch gepatenteerde" khorasantarwe (ook bekend onder de naam "kamut") is hier een subsoort van.

G

Gargouille
Berichten: 379
Lid geworden op: 16 jun 2020, 17:23

Re: Zuurdesem

Bericht door Gargouille » 22 dec 2020, 22:57

benthuis schreef:
21 dec 2020, 17:49
Ter inspiratie, leering ende vermaeck
Bedankt, inderdaad leerrijk.

Oude graansoorten, diverse soorten en granen die door de tijd en bodem geselecteerd zijn zullen zeker beter zijn voor de zelfvoorziener.
En combinatieteelten is een must voor de toekomst. In ieder geval mijn toekomst.

Ook kastanje als meel-leverancier had ik op m'n lijstje staan, maar het zijn trage groeiers ...
Gelukkig hebben we nog tijd ...

G

jwardenier
Berichten: 1459
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 23 dec 2020, 08:26

Op veengrond ,daar heb ik niet veel ervaring mee ,we hebben wel eens een rand rogge verbouwd naast mais op veen grond en dit ging prima .Rogge verdraagt zuurdere grond
Je zou het op een klein stukje eens kunnen uitproberen ,1 e jaar grond loswerken [cultivator ] en hier de tarwe inzaaien Grond ligt afdekken met gehakseld stro om onkruid te vermeiden ,na de oogst grond bedekken met mulg ,en net voor het zaaien het grove materiaal er af harken en het zaaigoed er in harken ,bv met hand cultivator aan steel .
Zo heb ik een paar jaar graan verbouwd op zandgrond ,niet geploegd en oude verteerde mest gebruikt bij kort gesneden stro ,het is wel zaak de grond bedekt te houden om onkruid in toom te houden .hier ging het bij mij mis .
Na het dorsen een wanmolen gebruiken om onkruidzaad uit het graan te krijgen ,zaaigoed erg goed uitwannen want 1 zaadje van een melde worden er weer duizenden .
Ik zou eens met een plaatselijke zaadhandelaar of oude plaatselijke boer overleggen welk ras bij jou grond past ,zal ,zoek naar lang stro en bak kwaliteit, jaar op jaar van je geoogste tarwe gebruiken ,past het gewas zich meer aan jou grond aan .
Kastanjes als meel leverancier ,met een beetje geduld zal dit wel lukken .

Gebruikersavatar
benthuis
Moderator
Berichten: 1766
Lid geworden op: 18 mei 2010, 21:42

Re: Zuurdesem

Bericht door benthuis » 23 dec 2020, 08:58

Mooi verhaal van de Engelse DJ Andy Cato in dit verband (stokpaardje nr 2):

https://therealfoodfight.uk/naroques-news/

https://ec.europa.eu/eip/agriculture/en ... 0%99-story

Bedekt werken in combinatie met intensieve begrazing.
Naar het schijnt in het oosten van NL ook lang uitgevoerd met ganzen op "eeuwige" zomer en winter rogge. Trek mij ook!
Om de waarheid te spreken zijn er twee nodig, één om te spreken en een ander om te horen - Henry David Thoreau

jwardenier
Berichten: 1459
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 26 dec 2020, 18:14

Vandaag weer een broodje gebakken in de houtoven ,daar de temperatuur niet hoog genoeg is 180 gr ,en er alleen onverwarmde is heb ik het volgende gedaan, 1 e pietza steen over de speksteel bodem gelegd en om 7 uur de kachel aangemaakt ,tevens desem brood uit de koeling bij de kachel gezet ,om een uurtje of 11 het broodje op de steen gestort ,en er een rvs kom over gezet ,na 30 min de kern temperatuur even gemeten ruim 98 gr dus het brood was gaar ,witte korst met onder een knapperige korst .Na de voor rijs krijgt het brood ook nog een ovenrijs ,met een mooie ster in het broodje gescheurd door de ovenrijs ,een perfect broodje .

Iemand een recept voor een niet kneden desem ,nacht brood ?
Vraag me ook af ,hoe bak je olie bollen met desem .
En hoe maak je b v cake en koekjes waar je anders gist bij gebruikt .

Heb inmiddels al recepten ,leuk te zien dat gist vervangen kan worden door desem .en dat ik zo nog meer uit eigen meel kan halen .

Geertje
Berichten: 114
Lid geworden op: 07 jan 2017, 13:39
Locatie: De Hoeve
Contacteer:

Re: Zuurdesem

Bericht door Geertje » 06 jan 2021, 19:20

Ha, wat fijn om te lezen dat hoewel Alef tegenwoordig ver weg woont, Alef's zuurdesem hier vlakbij is!
John, ik kom heel graag een keer een stukje halen en wat fijn John en Alef dat jullie het recept ook online hebben gezet. De melk van de schapen verwerk ik al tot (soms best aardige en soms wat mindere) kaas, een eigen boterham daaronder zou het nog lekkerder maken.
Tarwe van eigen land... dat stel ik even uit. Eerst ons eigen dak boven ons hoofd afbouwen.

remco d
Berichten: 282
Lid geworden op: 10 okt 2015, 08:32

Re: Zuurdesem

Bericht door remco d » 07 jan 2021, 07:01

jwardenier schreef:
26 dec 2020, 18:14
Vandaag weer een broodje gebakken in de houtoven ,daar de temperatuur niet hoog genoeg is 180 gr ,en er alleen onverwarmde is heb ik het volgende gedaan, 1 e pietza steen over de speksteel bodem gelegd en om 7 uur de kachel aangemaakt ,tevens desem brood uit de koeling bij de kachel gezet ,om een uurtje of 11 het broodje op de steen gestort ,en er een rvs kom over gezet ,na 30 min de kern temperatuur even gemeten ruim 98 gr dus het brood was gaar ,witte korst met onder een knapperige korst .Na de voor rijs krijgt het brood ook nog een ovenrijs ,met een mooie ster in het broodje gescheurd door de ovenrijs ,een perfect broodje .

Iemand een recept voor een niet kneden desem ,nacht brood ?
Vraag me ook af ,hoe bak je olie bollen met desem .
En hoe maak je b v cake en koekjes waar je anders gist bij gebruikt .

Heb inmiddels al recepten ,leuk te zien dat gist vervangen kan worden door desem .en dat ik zo nog meer uit eigen meel kan halen .
Ik heb het boek "nachtbrood" thuis liggen, kan me de schrijfster niet herinneren. Mooi boek veel recepten. Echter niet één recept heeft mij ooit een lekker brood opgeleverd. Is ook een beetje de haat/liefde verhouding die ik überhaupt met brood bakken heb. Ik bak eigenlijk altijd met (gedroogde) gist. Ik wil graag volkoren maar ook luchtig. Volkoren meel zonder toevoegingen geeft mij altijd bakstenen ipv broden. Nu heb ik een tijdje "volkoren meel extra" waar extra gluten in zitten zodat het luchtiger zou worden. Ging een poos goed maar de laatste tijd toch weer zeer matig. Door een deel volkoren meel te vervangen door simpele bloem zijn de broden weer eetbaar. Ik haal m'n meel overigens bij de molen in Groesbeek dus ga ervanuit dat het geen rommel is.

Mocht je iets specifieks zoeken dan wil ik het wel opzoeken in dat boek, maar met mijn beperkte ervaring en kunde kan ik er zelf vooralsnog niks mee.
Ook kastanje als meel-leverancier had ik op m'n lijstje staan, maar het zijn trage groeiers ...
Gelukkig hebben we nog tijd ...
Lijkt mij ook wel wat, maar denk je niet dat het pellen van de kastanjes je meer tijd kost dan mest met de hand onderspitten om graan te telen? dat is wat mij tegen staat met tamme kastanjes. Heb ze evengoed aangeplant maar denk dat mijn kinderen daar meer aan gaan hebben dan ik.

mvg Remco

jwardenier
Berichten: 1459
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 07 jan 2021, 11:00

Geertje ,ik heb de zuurdesem van Alef verknalt ,had er meel in gedaan met toevoegingen ,en mijn ervaring is dat broodverbeteraars niet goed samen gaan met desem ,mocht je zelf willen gaan bakken ,ik heb onlangs oliebollen met desem gemaakt en het trucje toegepast om de desem om de 4 uur te vernieuwen ,30 gram desem 30 gram water 30 gram gezeefd meel ,elke keer weer starten met 3o gram v d desem rest naar de varkens ,hierdoor krijg je een desem die beslist niet zurig is en super rijst ,bij 4 x herhalen voor oliebollen ,voor brood doe ik dit nu 2 x .
Het brood van vorige week vrijdag was tot gisteren aan toe nog lekker vers .
Let dus wel op dat je meel koopt zonder enzymen ,broodverbeteraar e 300 .60 volkoren /40 bloem is een goed meel voor een smakelijk broodje .
Kaas gaat hier ook met en soms zonder succes ,ik heb nog een aantal oude kazen nu ruim een jaar oud ,zal binnenkort eens wat jonge en verse kaas maken .Dat je daar nog tijd voor hebt met die mega klus ,en ja eerst een eigen dak ,lijkt mij erg handig

Remco ,kijk even na of er geen broodverbeteraar in zit ,enzymen worden in bijna al het meel gedaan ,komt uit laboratorium en schijnt ook nog eens schadelijk voor je gezondheid te zijn .
Ik heb ook wel bij die molen gekocht ,even goed zoeken op meel zonder toevoegingen .
In het antwoord naar Geertje kun je zien hoe je een mooi desem krijgt wat goed rijst ,ik heb de voor rijs in een hooikist met pan heet water er bij in ,nacht in kelder of koelkast ,volgende morgen achter de kachel ,daar is de temp ong 40 gr ,4 uur laten reizen .
In een paar stukjes terug heb ik het recept gezet ,wij hebben wisselende temperaturen in huis nacht 16 gr ,overdag 19 ,als het hier lukt zou het overal moeten lukken ,nog een tip ,kneden[0ng 10 min met de hand ] tot je een vliesje kunt trekken ,dan lukt het vast .
Bakstenen heb ook ook veel gehad ,niet genoeg of teveel gekneed ,te veel desem krijg je zuur brood ,oud meel baksteen ,te kort rijzen en een combi van vouwtjes ,straatklingkers .

Ik ben geen bakker, ,Alef zal de vragen beter en met meer ervaring kunnen beantwoorden

alefarendsen
Berichten: 500
Lid geworden op: 30 mei 2016, 17:19

Re: Zuurdesem

Bericht door alefarendsen » 07 jan 2021, 12:23

Duurt even, ben druk, maar kom er nog op terug.

alefarendsen
Berichten: 500
Lid geworden op: 30 mei 2016, 17:19

Re: Zuurdesem

Bericht door alefarendsen » 07 jan 2021, 21:11

remco d schreef:
07 jan 2021, 07:01
jwardenier schreef:
26 dec 2020, 18:14
Iemand een recept voor een niet kneden desem ,nacht brood ?
Ik heb het boek "nachtbrood" thuis liggen, kan me de schrijfster niet herinneren. Mooi boek veel recepten. Echter niet één recept heeft mij ooit een lekker brood opgeleverd. Is ook een beetje de haat/liefde verhouding die ik überhaupt met brood bakken heb. Ik bak eigenlijk altijd met (gedroogde) gist. Ik wil graag volkoren maar ook luchtig. Volkoren meel zonder toevoegingen geeft mij altijd bakstenen ipv broden. Nu heb ik een tijdje "volkoren meel extra" waar extra gluten in zitten zodat het luchtiger zou worden. Ging een poos goed maar de laatste tijd toch weer zeer matig. Door een deel volkoren meel te vervangen door simpele bloem zijn de broden weer eetbaar. Ik haal m'n meel overigens bij de molen in Groesbeek dus ga ervanuit dat het geen rommel is.

Mocht je iets specifieks zoeken dan wil ik het wel opzoeken in dat boek, maar met mijn beperkte ervaring en kunde kan ik er zelf vooralsnog niks mee.
Welkom bij de club. Mooi boek, maar ook ik kan er niet veel mee en ik bak toch best een aardig broodje al zeg ik het zelf.

Niet kneden is bij mij niet aan de orde. Ik kneed wel beperkt. Sterker nog, ik knijp en vouw alleen maar. Techniek van Ken Forkish. Die staat goed beschreven in zijn Youtube video's: https://www.youtube.com/watch?v=y0owQi_ ... z69kpmUzBI

De hele serie even kijken, alles staat er in.

Met deze technieken ben ik voor een batch brood van maximaal 10kg ongeveer 1 uur bezig verspreid over ongeveer 5 uur (bijv. 's ochtends, startend om 9 uur). Daarna kan het deeg in bulk de koelkast in. Daarna nog eens 1 uur de volgende dag, verspreid over de ochtend en dan heb ik 10 broden.
Ook kastanje als meel-leverancier had ik op m'n lijstje staan, maar het zijn trage groeiers ...

Gelukkig hebben we nog tijd ...
Tsja, kastanjes... Niet wordt zo lekker al een goed luchtig tarwebroodje helaas... De gluten, een zegen en een vloek.

Weet niet of ik het verteld had trouwens, maar mijn starter is dood... Maar gelukkig kost het maar een dag of 6 om een nieuwe productieve starter te maken. Als je het eenmaal één keer gedaan hebt en (zoals John zegt) geen rommel-meel gebruikt, is het zo gepiept.

jwardenier
Berichten: 1459
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 08 jan 2021, 10:37

Ik zou wel een keer een niet kneden desem brood willen proberen ,ben tevreden met het brood wat ik nu bak .
Heb gisteren een desem starter opgezet en 2 x ververst ,bij de laatste verversing heb ik haar gescheiden in 2 desem starters en gisteravond een brood deeg gekneed en een deeg voor cake ,na het kneden [ met de hand ] laten voor reizen ,dit keer in de lege oven met een pan warm water om de temp en luchtvochtigheid ,na 4 uur doorgeslagen en deeg gevouwen en nogmaals op gevouwen .
Druk het deeg plat tot 30 x 30 en vouw het op 1/3 over elkaar en daarna nog in de breedte tot je een 4 kantje hebt ,dit herhaal je een paar keer ,je voelt dat het deeg sterker wordt ,je zet het dus op spanning ,zodat het bij de nacht rust en daarna 4 uur reizen niet in elkaar zakt waardoor je uiteindelijk weer een straatklinker hebt .
Cake deeg blijft buiten de koeling ,en staat nu bij de kachel te reizen ,brood deeg heeft een nacht koud gestaan en mag nu ook 4 uur reizen ,rond 11 uur gaan ze de oven in ,12 uur warm brood ,en vanmiddag een plak cake bij de koffie [tenminste als ik me gedraag] anders krijg ik niets .

Alef ,best interessant alleen vouwen ,ga ik ook eens proberen .
Heb ik nog een vraagje ,kun je ook melk gebruiken in plaats van water en gebruik je dan evenveel .
Tot nog toe bakte ik desem brood met water ,maar gezien de hoeveelheid melk die we dagelijks hebben mag er wel wat verbruikt worden .
Ik bakte gist brood wel met melk of wai ,maar weet niet wat het doet met desem .
Jammer dat je starter dood is ,hoe lang heeft het geduurd voor hij het loodje legde .
Ik voer eens per week ,bemerk wel dat hij dan wat zuurder wordt .

Plaats reactie