Zelf yoghurt maken

[Dirk Bauwens]

Omdat we met zovelen zijn, maken we ook onze eigen yoghurt. Dat lukt heel goed!

We kopen de verse melk bij een boer in de buurt. Om ongewenste culturen bij de start te vermijden, verhitten we de melk eerst tot tegen het kookpunt. Wanneer deze daarna is afgekoeld tot ongeveer 45 graden, voegen we 1 klein potje natuuryoghurt toe. Daarna gaat alles in een grote thermosfles. De volgende ochtend is de yoghurt klaar.

Met een beetje van deze zelfgemaakte yoghurt als starter, kunnen we een aantal keer nieuwe yoghurt maken, maar niet te lang. Op een gegeven moment dringen ook minder gewenste culturen zich op en de yoghurt wordt dan minder lekker. Dan starten we opnieuw, met een nieuw minipotje natuuryoghurt.

Dirk

[John O]

We kopen de verse melk bij een boer in de buurt. Om ongewenste culturen bij de start te vermijden, verhitten we de melk eerst tot tegen het kookpunt.

Dat verhitten dient nog een ander doel. Precies weet ik het niet meer, mijn theorie is wat roestig geworden (waarmee ik wil aangeven dat er volgens mij meerdere redenen zijn), maar in ieder geval denatureert het de eiwitten voldoende om door de bacteriën gegeten te kunnen worden.

Deze stap is essentieël om yoghurt te kunnen maken, het doden van andere bacteriën is natuurlijk wel een gewenste bijkomstigheid. In feite zou je niet hoger hoeven verhitten dan 83 graden, ik dacht voor 30 seconden, maar dan wel door de gehele partij melk. Koken is voor thuis een veiligere methode. (Nogmaals, mijn theorie is erg roestig, pin me niet vast op de precieze temperatuur en tijd)

Yoghurt maken thuis is trouwens erg simpel en kan ik iedereen eens aanraden om samen met de kinderen te maken, zelfs met een lepel supermarkt yoghurt erbij lukt het al. Voor een lekkerdere (mooi woord) smaak zou ik trouwens een standyoghurt nemen, of beter nog een lekkere stand uit de natuurvoedingswinkel of zuivelboerderij.

groetjes allemaal en laat ik het nog eens zeggen, dit is echt een aanrader! Zeker eens proberen.

John

[Dirk Bauwens]

Interessante opmerkingen, John O!

Wat er zich allemaal in voedselproducten kan afspelen, moet zondermeer erg complex zijn. Anders zou er niet zo'n enorm gamma aan verschillende smaakontwikkelingen in bijvoorbeeld kazen, broden, bieren enz. bestaan.

Ik had geconstateerd dat verse melk nooit een betrouwbaar resultaat gaf bij de yoghurtbereiding. Verpakte melk uit de winkel gaf wel steeds een goed resultaat, vandaar dat ik naar een simpele uitleg ging zoeken in de meer steriele omgeving van gekookte melk. Blijkbaar te simpel, maar ik had domweg niet verder gedacht dan het steriliserend effect van koken. Koken zal echter, zoals je zegt, zeker meer moeten doen dan alleen de melk steriel maken. Bepaalde temperaturen zullen zeker een effect hebben op de structuur van de eiwitten en andere stoffen in de melk. Zo heeft de temperatuur ook invloed op het activeren of desactiveren van bepaalde enzymen. Dit is van essentieel belang in de bierbereiding.

Een complex maar erg boeiend onderwerp.

Dirk

[John O]

Wat er zich allemaal in voedselproducten kan afspelen, moet zondermeer erg complex zijn. Anders zou er niet zo'n enorm gamma aan verschillende smaakontwikkelingen in bijvoorbeeld kazen, broden, bieren enz. bestaan.

Dit is zeker zeer complex, wat kazen betreft kan ik je ook eens aanraden om kwark te maken, dat is bijna net zo eenvoudig als yoghurt en erg lekker. Hiervoor heb je behalve een kaasdoek om te filteren bijna geen materiaal nodig. Een grote pan heb je waarschijnlijk al .

Ik had geconstateerd dat verse melk nooit een betrouwbaar resultaat gaf bij de yoghurtbereiding. Verpakte melk uit de winkel gaf wel steeds een goed resultaat, vandaar dat ik naar een simpele uitleg ging zoeken in de meer steriele omgeving van gekookte melk. Blijkbaar te simpel, maar ik

Maar wel erg leuk dat je al experimenterend ook de juiste weg vind! Dat geeft de kracht van creatief denken maar weer eens duidelijk aan!

had domweg niet verder gedacht dan het steriliserend effect van koken. Koken zal echter, zoals je zegt, zeker meer moeten doen dan alleen de melk steriel maken. Bepaalde temperaturen zullen zeker een effect hebben op de structuur van de eiwitten en andere stoffen in de melk. Zo heeft de temperatuur ook invloed op het activeren of desactiveren van bepaalde enzymen. Dit is van essentieel belang in de bierbereiding.

De zuivelbereiding heb ik vroeger professioneel gedaan, maar bierbereiding wil ik nog eens oppakken voor de hobby. Wat is er nu mooier dan een hobby waar je 2 keer plezier van hebt.

Een complex maar erg boeiend onderwerp.

Dirk

Er blijft natuurlijk weinig leukers dan je eigen eten maken.
Ik zal een ex collega eens vragen voor een bereidingmethode voor kwark, de temperaturen komen daar volgens mij wat kritischer, maar het is evengoed niet moeilijk. Wij maakten dat tussen de bedrijven door en wat ik me kan herinneren was dat gewoon een grote pan warme melk, aanzuren en wachten tot morgen, roeren, door een kaasdoek gieten om de wei af te drijven en klaar. Hoe simpel kan het zijn?

[kockie]

Nieuwsgierig als ik ben, ben ik alvast op onderzoek uit gegaan:

Bereidingswijze:

Voor kwark wordt aangezuurde magere melk die op een temperatuur van 22 graden Celsius is gebracht gemengd met een kleine hoeveelheid stremsel. Daarna laat men de melk rusten. Na 24 uur is er een dikke zure brei (wrongel) ontstaan.

In kaasboerderijen laat men de wrongel uitlekken in bakken die bekleed zijn met kaasdoek. De bakken hebben een afvoer voor de wei (dat is het vocht dat uit de wrongel komt) die door het kaasdoek sijpelt en daardoor dikt de kwark langzaam in. Als de juiste dikte bereikt is wordt de kwark glad geroerd en verpakt.

In fabrieken - die grootschalig kwark maken - laat men de wrongel niet uitlekken. Daar wordt een separator (een soort centrifuge) gebruikt om de juiste hoeveelheid wei uit de kwark te halen. Ook wordt er kwark gemaakt van - met de Ultra filtratie methode - ingedikte magere melk. Deze kwark heeft meteen het juiste vochtgehalte.

[John O]

http://users.skynet.be/vhgs/zuivel1.htm

Hierin staan wat meer gedetailleerde bereidingen voor kwark.

Het fabeltje dat kwark mager moet zijn moet je om te beginnen niet geloven. Er is geen lekkerder kwark dan volle kwark!

De bereiding van kwark.

Kwark is een mager melkproduct, zoals het op de markt gebracht wordt. Dit is misschien wel de belangrijkste reden waarom dit product zo populair is geworden. Door het bijzondere lage Na-gehalte wordt kwark ook wel bij dieetvoeding gebruikt. Kwark kan natuurlijk ook worden bereid uit volle melk. Bacteriologisch dient de melk aan hoge eisen te voldoen.

Hierna worden een aantal bereidingen besproken. Wij gebruikten een bereiding tussen methode 1 en de hooikist methode in. Wel met gepasteuriseerde volle melk.