Ecologieforum

Regelmatig halen we een emmer verse melk bij de buren. Mag eigenlijk niet van de zuivelfabrieken, maar hier in de provincie houden wij meer van gezond verstand dan van regeltjes.



Van die verse melk maken we een aantal andere producten. Daarbij denken we aan een keur aan desserts, maar ook aan andere afgeleiden. Hieronder volgen er een aantal. Eerst pasteuriseren we de melk, om zeker te zijn dat de slechte bacteriën de goede bacteriën niet kunnen gaan overheersen. Het verlengt ook de houdbaarheid en het houtfornuis was toch aan, dus waarom niet?

Boter en karnemelk:
Melk aanzuren met een halve deciliter karnemelk op één liter melk. Belangrijk: zorg dat beide dezelfde temperatuur hebben bij het samenvoegen. Eerste dag wegzetten bij ongeveer 16 graden, de tweede dag bij ongeveer 11 graden. De melk dikt dan in en is klaar om te karnen. Na het karnen de boter eruit zeven. Boter in ijskoud water, anders is deze te zacht om te kneden. Het kneden is nodig om de melkresten en het water te verwijderen, om ranzigheid te voorkomen. Het best op een houten plank met een houten lepel.

Verse kaas:
Karnemelk en melk 1 op 1 mengen en net niet aan de kook brengen. Scheutje citroensap erbij en de wrongel ontstaat meteen. In een kaasdoek zeven. Nu heb je ricotta. Zout en kruiden (fenegriek, peper, komijn) erbij en 12 uur in een vormpje persen. Dan heb je een kaasje dat je al na een paar dagen kunt eten. De overblijvende wei is zeer drinkbaar met fruit, jam of siroop. Je kunt het in plaats van water of melk gebruiken om brood of pannenkoeken te bakken. Omdat er geen stremsel in zit en gepasteuriseerd is, is het vrij lang houdbaar.

Yoghurt:
Deciliter yoghurt op kamertemperatuur in een liter melk van 40 graden roeren. Nacht in hooikist laten staan. Klaar.

Dit zijn een paar recepten zoals wij het doen. Natuurlijk zijn tips en meer recepten welkom.

Groet,
DJ

Ah, mooi! Hier zat ik net op te wachten... Eens kijken of ik hier in de buurt ook wat kan krijgen!

Ja, super lekker allemaal! Lekker knutselen met melk

Dan heb je een kaasje dat je al na een paar dagen kunt eten

Wij (vr)aten dat altijd meteen op net als hüttenkäse met wat zoet òf hartig ...

Pasteuriseren doe je door de melk even tegen de kook te brengen?

Interessant, we zaten ook al met het idee om hier in de buurt een lokale leverancier/producent te zoeken.

ik ben al een tijdje aan het zoeken...maar het schijnt echt niet te mogen.....ze doen het hier echt niet.

Het water loopt me uit de mond!

Hier in de Betuwe is het niet moeilijk om rauwe melk te kopen. Maar zou plaatselijk kunnen verschillen ook geitenmelk kun je proberen vaak wat kleinschaliger.
Zelf vind ik het zonde om de melk te pasteuriseren en gebruik altijd rauwe melk.
Maar dat is persoonlijk en er zijn voors en tegens.
Zachte kaas maken is ook niet moeilijk zoals brie en andere witschimmelkazen.
Indien belangstelling kan ik een recept tikken.
Ook harde kazen zijn niet zo moeilijk alleen het duurt zolang voordat ze klaar zijn.

Zijn er geen melktaps (meer) in de buurt Ritsaert? http://www.news4all.org/verkoop-melk#n1

Pietje,

Er zijn verschillende mogelijkheden om te pasteuriseren. Wij brengen de melk naar 95 graden, halen hem dan van het fornuis en zetten de melk in een koud bad om versneld af te koelen.

Ritsaert,

Ik merk dat melkveehouders hier geen problemen hebben om de regeltjes van de zuivelfabrikant te overtreden. Gezond verstand overheerst gelukkig nog en de verhoudingen met de fabriek liggen toch al slecht in verband met de lage melkprijs. Wij betalen overigens een bedrag dat ligt tussen winkelprijs en hun prijs. En geven af en toe een hortje eieren. Probleem is dat de melkveehouders er vaak niet meer op ingericht zijn om 10 liter melk eenvoudig, snel en schoon af te tappen.

GTV,

Hier is het met harde kazen verschillende keren mis gegaan. Maar als ik zie hoe die robot melkt, dan deden wij dat vroeger toch veel hygiënischer. Vandaar dat we uit voorzorg pasteuriseren. Zou je een recept van witschimmelkaas kunnen plaatsen? Laten we dit houtstookforum eens wat breder georiënteerd maken.....

Groet,
DJ

Witschimmelkaas
Dit is een van de makkelijkste recepten en snel op smaak.
Pasteuriseer de melk, indien gewenst, doe dit op 72 graden gedurende 15 seconden, niet hoger gaan dit kost smaak.
Recept op basis van 10 liter melk.
Breng de melk naar 30 graden.
Voeg een halve liter karnemelk toe als zuursel.
Haal wat witte schimmel van een brie o.i.d. en mix dit door wat melk, voeg daarna toe aan de melk.
Neem 1 ml stremsel roer dit door 50 ml water en voeg toe aan de melk.
Zet de melk op een warme plaats, hooikist of wat dan ook, bedoeling is dat het boven 20 graden blijft.
Na 20 uur is de melk gestremd, je moet het in gladde breuk kunnen snijden anders langer laten staan. De tijd kan verschillen door kwaliteit stremsel en temperatuur.
Is de melk voldoende gestremd snij de wrongel in grove brokken 3/4 cm.
Schep in vormpjes beetje aandrukken en 24 uur laten uitlekken op kamertemperatuur.
Bestrooi met zout zonder jodium. 15/18 gr/kg.
Laat de kaas circa 10 dagen rijpen bij 12 graden. Hoe langer de rijping hoe pittiger.

Laten we dit houtstookforum eens wat breder georiënteerd maken.....

Ja...een rocket om te pasteuriseren

Haha,

En de bierkoeler om geen smaak aan de melk te verliezen

Tim

Wei wordt in het boek Verrot Lekker (fermenteren recepten) weer als starter voor van alles gebruikt. Er zitten eiwitten in.

Ik heb diverse kookboeken met dit soort recepten. Wat mij tegenhoud is dat je verse melk moet hebben. Vroeger haalde mijn moeder die ook bij de buren maar die vonden we niet lekker smaken. Ik weet het smaken verschillen...
Kan je daar wat aan doen? Helpt het pasteuriseren bijv. ?

En is die boter niet heel veel werk waarbij je veel melk nodig hebt voor een klein beetje boter. Bijv die pot bij Brouwland dan hou je nauwelijks wat over toch? Ik sprak eens met een man die dat om een ambachtelijke markt demonstreerde.

Ik drink zelf geen karnemelk maar karnemelkse koek is heerlijk.

Zijn er geen melktaps (meer) in de buurt Ritsaert?

Met deze lijst en wat tips heb ik opeens heel veel adressen. Ik ga morgen maar eens wat fietsen met een jerrycan...

Anne,
Als je melk pasteuriseert krijgt het zeker meer de winkelsmaak.
Je hebt idd veel melk nodig om boter te maken, ook voor kaas.
1 liter melk heeft circa 4 gram vet, je hoeft niet perse karnemelk te maken om boter te krijgen. Je kunt afromen en kloppen tot boter. Je houd dan weer magere melk over, geschikt voor leidse kaas.
Boter maken is niet erg veel werk, alleen het verwijderen van water en melkbestanddelen lukt maar deels. Eigen boter kun je hierdoor niet zo heel lang bewaren. En je moet wat kunnen met of liters karnemelk of magere melk.