Brood bakken

[Lycopoda]

Albert: starter maak je door 50 g biologisch meel (kan rogge of tarwe zijn, maakt niet uit), met 50 gram water te mengen. Iedere twaalf uur even doorroeren (belangrijk!). Na een paar dagen beginnen luchtbelletjes te ontstaan. Na drie dagen voeden (50 g meel en 50 g water toevoegen). Wanneer je starter nu flink actief wordt, kan je iedere dag voeden. Vanaf dit moment kan je er voor kiezen het desem iets dikker te houden (door minder water dan meel toe te voegen). En wanneer je genoeg hebt, kan je je eerste brood bakken.
Zelf bewaard ik mijn desem in de koelkast. Afhankelijk van hoeveel ik wil bakken, haal ik mijn desem 1 of 2 dagen vantevoren uit de koelkast. Voedt hem direct, en dan iedere twaalf uur totdat ik genoeg heb. Idealiter begin je met deeg maken 6-8 uur na de laatste voeding.
Recept van mijn desembrood (2 broden):
-Meng 500 g desem met 1000 g meel (bijv. 750 g volkoren, 250 bloem) en 550-600 water.
-Laat half tot heel uur staan
-Voeg zout toe (16-20 g) en kneed 10-15 minuten (of korter met een kneedmachine).
-Laat 3 uur rijzen
-Vorm broden en laat nog eens 3 uur rijzen in bijv. een rijsmandje
-Verwarm oven voor op hoogste stand.
-Plaats broden in oven, met een flinke spriets water (plantenspuit), en zet oven 220C (en na een kwartier op 200C)
-Na 35-45 minuten zijn de broden gaar.

Nog wat tips:
-Het is een redelijk vochtig deeg, en daarom kneed ik het in een plastic afwasteil, met een hand ieder keer deeg uitrekken, dubbelvouwen, en teil weer een stukje
draaien.
-Brood insnijden voordat het de oven ingaat. Dit deeg heeft nogal wat narijs in de oven, en insnijden voorkomt scheuren van het deeg.

[Mees*]

Hier hebben we sinds twee weken een broodbakmachine (Panasonic). Geweldig! 's Avonds voor het naar bed gaan meel, bloem, gist en water in de bak mikken en een nootje, rozijn of wat dan ook toevoegen (het voelt als 'in een bakje mieteren zonder rekening te houden met rijzen, mengen, temperaturen enz.'), timer instellen en 's morgens precies op tijd een schitterende heerlijke boterham.
De EKO ingrediënten halen we bij de molen in Woudrichem http://www.molennooitgedagt.nl/ .
Ander brood komter hier voorlopig niet meer in.

[David86]

Zijn er mensen die hun gist cultiveren ?

Indien je regelmatig brood bakt is het misschien wel intressant een gistcultuur in leven te houden waar je verolgens iedere keer een deel van gebruikt om brood te bakken.

Scheelt toch in de kosten denk ik, en je hebt de mogelijheid duurdere gistsoorten te gebruiken zonder veel uit te geven, je koopt ze immers niet elke keer opnieuw.

[stillekracht]

Een gistcultuur (desem) onderhouden is duurder dan instant gist kopen.

Een pak gist van 500g kost 4 euro. Er gaat 4 a 5g in een brood. Dat is dus 4 cent of net iets meer.

Een desem moet je steeds verversen door een deel weg te gooien en aan te vullen met nieuw meel of bloem en water. Dat is duurder dan de gist.

Weggooien hoeft niet, maar dan moet je heeeeel veel gaan bakken.

[David86]

Wat gebeurt er als je het deel dat je weg zou gooien invriest ?

Of de groei van de kolonie bij noodzaak vertragen in de koelkast ?

Overleeft de gist dat?

Groeten,

[ritsaert snijder]

@ gandalf,
Ja, dat is waar, ik ben geen fan van een black oven maar voor het bakken van een dagelijks brood is het natuurlijk prima.
Nadeel is wel dat ik liever wat omhoog ga met de temperatuur en er een bakje water bijzet (meer korst).
Dat laatste kan natuurlijk prima!

Ritsaert

[stillekracht]

Wat gebeurt er als je het deel dat je weg zou gooien invriest ?

Of de groei van de kolonie bij noodzaak vertragen in de koelkast ?

Overleeft de gist dat?

Groeten,

Je kan het enkele weken in de koelkast bewaren. Daarna weer verversen om het te activeren.

[Lycopoda]

Zoals gezegd hoef je desem niet weg te gooien, noch enorme hoeveelheden te bakken.
In de koelkast is een desemcultuur 2 weken houdbaar, in de vriezer een stuk langer.
Dus goedkoper dan gist (dat op zich ook al stikgoedkoop is in grootverpakking).

Ik heb geen ervaring in het cultiveren van een commerciële gist. Het lijkt me niet eenvoudig, want ze zullen niet zo concurrentie-krachtig zijn als de gemeenschap aan micro-organismen in een stabiele desemcultuur.

[David86]

Ik heb geen ervaring in het cultiveren van een commerciële gist. Het lijkt me niet eenvoudig, want ze zullen niet zo concurrentie-krachtig zijn als de gemeenschap aan micro-organismen in een stabiele desemcultuur.

Waarom denk je dat ?

Groeten,

[Lycopoda]

Waarom denk je dat ?

Puur op gevoel. Ik kan me voorstellen dat als je niet steriel werkt, er gemakkelijk andere organismen bij kunnen komen, en misschien niet de meest smakelijke.

Het voordeel van een desemcultuur is dat je een zure omgeving krijgt waar niet veel andere micro-organismen gedijen behalve wat je er al in hebt zitten. Toch is er wel variatie (ik heb ooit eenmalig een heerlijk frisse appelzuurtje in mijn desem gehad, dat ook weer spontaan verdween), dus helemaal stabiel is het niet.

Wil je een pure gistcultuur houden, probeer dan onder zo steriel mogelijke omstandigheden te werken. Op de volgende link wordt wat uitleg gegeven:
http://www.hobbybrouwen.be/artikel/kweekgis.html

[Jan.]

brood klein.jpg

Zonet twee stuks heerlijk ruikende broodjes voor morgen gebakken.

[David86]

Lekker bezig

Ik heb gisteren gebakken, ik heb eens bruin geprobeerd. Het resultaat was matig

Groeten,

[stillekracht]

Lekker bezig

Ik heb gisteren gebakken, ik heb eens bruin geprobeerd. Het resultaat was matig

Groeten,

Wat was er matig aan?

[David86]

ik had geen puntrijs toegepast en het deeg niet "op spanning" gezet middels het "op maken" van het brood.

Met als logische uitkomst dat mijn brood wat vorm miste, de luchtigheid was goed en de smaak ook wel, de vorm en het "uiterlijk" waren beneden de maat.

[kockie]

ik had geen puntrijs toegepast en het deeg niet "op spanning" gezet middels het "op maken" van het brood.

Hoe doe je dat? (die vormeloze hompen die er bij mij uitkomen mogen ook wel eens beter)